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散台服务工作站SOC之上菜——国内著名餐饮连锁企业经验分享(11)
翟笛-苹果销售    2016-04-09 14:33:11     浏览()   回复()    点赞(0)   收藏(
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工作站内容与标准

 

1、上菜检查:餐具破损、不洁、份量不足、温度不够、有异物不上桌。如发生上述情况, 转交当区部长处理,问题菜品按流程退菜并放入红冰箱。

2、选择合适的位置上菜:尽量避开老人、小孩、残疾人、孕妇,防止发生意外。

3、上菜核对:上菜时要核对桌号、菜品名称、忌口、数量、是否准确。

4、先划单(核对)再上菜:尽可能用划单确认台号、忌口、份数、数量等信息,按斤售卖 的菜品需注明斤两。

5、摆菜:竹筐、玻璃器皿、沙漏不靠近卡式炉,防止点燃或爆裂。

6、报菜名:直接报菜名,如“XXX菜”,按斤售卖的菜品上桌需告知斤数,如:“XX鱼2.2斤“;必点菜品上桌需介绍,如:”XX鱼,小火慢炖 4 个多小时“。


7、上菜提醒:带煲的菜、铁板系列、汤菜上桌提醒:“您好,小心烫!”羊肉串上桌提醒:” 您趁热吃!”

8、上菜服务:需现场操作的菜,先征询、后操作(如:XX面筋等):”您好,帮您拌/分一 下 X 菜“;带火的菜及时点火,带卡式炉的菜须先开卡式炉,后上桌。

9、菜上齐:将预结单对折:“您点的菜已上齐,请慢用,有事您招呼我”,同时将沙漏撤走或放置一旁。

10、催菜:凉菜 5 分钟、热菜 10 分钟没上需主动催菜,催菜时与厨房确认是否有单,催菜后及时给客人反馈:“这道菜我已经催过了,X 分钟就上”。

11、加菜:餐中加菜需将所加菜品记录在预结单上并及时下单备注“加急”,与客人沟通制作时间。


12、退换菜:

  12.1有问题的菜品(如:量小、不合口味、有异物等)不客人确定是退掉戒重做:“对不起,您看给您重做还是退掉?”确认完毕(退、换、重做)退、换菜品记录在预结单上并立刻下单,按退菜流程退菜并将不良品经过厨房师傅鉴定后覆盖保鲜膜放入红冰箱,做好记录。

  12.2若重做,需新菜上桌后再撤掉问题菜,若因异物换菜,直接将不良品放入红冰箱内做好记录。

  12.3菜已上,客人要求退菜:”好的!“,退菜后询问菜品意见,不良品经过厨房师傅鉴定后放入红冰箱,做好记录。

  12.4菜未上,客人提出退菜:快速通知厨房停止制作,后按退菜流程退菜,若为不良品或者因操作失误导致,需记录在“红冰箱记录本”上。

  12.5退菜操作:操作触摸屏退菜,需注明台号、品名、数量、退菜原因、是否已损。

 

13、转台:客人要求转台,如条件允许,立即满足:

  13.1未点菜,直接在触摸屏戒收银台转台。

  13.2菜已下单,对讲机通知-触摸屏立即转台。

  13.3注意:转台时应扔掉原台单,用转台单传菜。

14、酒水饮料服务:

  14.1点酒水时不客人确认(常温、冰镇、数量、品名);客人点的啤酒、白酒、饮品到指定地点拿取。

  14.2备酒杯:按客人用餐人数或要求准备足够数量的酒杯或饮料杯。

  14.3确认酒水:不客人确认(常温、冰镇、数量、品名):“这是您点的 XX 酒!”

  14.4开酒:客人点同类酒水两瓶以上,需征询开几瓶。汽体饮料、啤酒勿摇晃;如开瓶  造成破口,重换一瓶。

 

上菜服务关键点:

 

1、服务时,始终要做到目光接触,展露笑容。

2、注意操作卫生,端拿餐具的边沿或底部,避免手指接触到菜品。

3、不等菜,将好吃的菜品第一时间送上桌,哪怕快一秒。

4、上菜前请核对台号、名称、数量、忌口等信息,避免出错。

5、上菜过程中, 如有邻桌客人呼唤,请微笑并挥手回应。

6、上菜顺序:上菜顺序遵循凉菜-热菜-主食的顺序。

7、先划单(先核对)再上菜,确保准确上菜。

 

选择合适的上菜口、规范摆菜,安全上菜。


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